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FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE

Tempo di preparazione 
2 ore 15 min
Tipologia ricetta 
Secondi

Ingredienti

4
amaretti
4
bistecchine di pollo
4
bistecchine di vitello
mezzo
cervello
8
costolette agnello
4
fegato
200 gr.
filoni di vitello
2
funghi porcini
1
lacetto animella
mezzo litro
latte
1 scorza
limone
2
mele renette
q.b.
pane grattuggiato
q.b.
olio extra vergine di oliva
8
salsiccia
4
polpettine di carne di vitello
200 g
semola raffinata di grano
4
uova
200 gr.
zucchero
sale

Il fritto misto è un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. La ricetta tradizionale vorrebbe ill fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello, ma negli anni la composizione è cambiata in base ai gusti e alla fantasia in cucina.
Adesso non è anomalo trovare nella ricetta il fegato, il polmone, la salsiccia, la cervella.
La ricetta è la seguente: preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno. Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti.
Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova battute e nel pangrattato.
Nella stagione propizia preparate, seguendo il medesimo procedimento, le costolette di agnello o capretto, i funghi e la mela, precedentemente puliti e affettati.
Amalgamate l'ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare l'olio ogni volta.
A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.
Servite il fritto misto caldissimo, accompagnandolo con fettine di limone.
Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Questa è la tradizionale ricetta del fritto misto piemontese, forse il più antico: comprende quindi anche frattaglie bovine. Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana... Infine tre regole auree per la frittura: ogni pezzo deve essere cotto in padella di ferro, con olio extravergine di oliva cambiato di frequente e servito immediatamente, caldissimo.