Piemonte Italia

Combal.zero

“Le stelle sono tante milioni di milioni, la stella di Negroni, vuol dire qualità” (Les étoiles sont innombrables, des millions de millions, celle du Negroni est synonyme de qualité). Interlude musical. C'est un des derniers carrousels, avant que l'émission qui précédait le coucher des enfants italiens ne s'arrête pour ne plus jamais repartir. Ce serait bien de le reproposer aujourd'hui pour dire combien le Piemonte, en l'espace de quelques années, est entré par la grande porte dans le firmament des régions capables d'allier loisirs, nourriture et art. L'idée de faire cohabiter le patrimoine historique et architectural, l'art contemporain et la nourriture dans la région qui a vu naître Slow Food est une idée gagnante qui a incité quatre grands chefs à se transporter dans autant de Résidences Royales. Auréolés d'étoiles olympiques, du haut de leurs cheveux blancs, Alfredo Russo, Davide Scabin, Ugo Alciati et Pier Bussetti ont relevé le défi en comprenant qu'ils ne devaient pas simplement récupérer la tradition gastronomique piémontaise mais la revisiter avec créativité et dans un style contemporain.
"Renouveler la tradition avec fantaisie" c'est le mot d'ordre d'Alfredo Russo, du Dolce Sil Novo , qui a accepté de se transférer au dernier étage du donjon oriental de la Reggia di Venaria Reale, la plus grande des Résidences Royales piémontaises. Depuis la grande terrasse du restaurant, on peut jouir d'un panorama de roi: le Castelvecchio, la Peschiera avec la noisetterie de Penone-Pejrone, la Fontana del Cervo en savourant le meilleur des vitello tonnato (veau accompagné d'une sauce au thon) au caramel d'agrumes ou des pâtes aux œufs servies avec une mousse de parmesan de trois différentes périodes d'affinage.

Plus expérimentateur et avant-gardiste, Davide Scabin inaugure en 2002, au château de Rivoli, son Combal.zero. C'est au cœur de l'art contemporain que l'un des plus talentueux interprètes de la cuisine de recherche européenne s'installe. Food designer, une discipline de design industriel du Politecnico de Torino, Scabin aime déstructurer les aliments pour recomposer les ingrédients: des soupes semi-solides, des pizzas semi-liquides. Le plat de haute cuisine doit être reproductible, affirme-t-il. C'est le concept qu'Andy Warhol appliquait à l'œuvre d'art. Du classique cybereggs, un mélange de jaune d'œuf et de caviar enveloppés dans une pellicule transparente servi avec un bistouri et qui explose en bouche, on passe à la soupe de caille et de tripes ou à la côte de Fassone (race bovine) panée aux gressins...
En allant vers le sud depuis Rivoli, on arrive à Bra, capitale du Slow Food, terre de Barolo et de Barbaresco. De là à l'agence de Pollenzo, une poignée de kilomètres. Pollenzo est le siège de deux institutions à la pointe du secteur œnologique et gastronomique mondial: l'Università di Scienze Gastronomiche (Université des sciences gastronomiques) - centre de formation et de recherche au service de ceux qui œuvrent pour une agriculture renouvelée, pour le maintien de la biodiversité, pour un rapport organique entre gastronomie et sciences agraires - et la Banca del vino (Banque du vin) - qui abrite près de cent mille bouteilles de 300 entreprises viticoles - dont la mission affichée est de conserver la mémoire historique du vin italien. C'est là que se transfère Ugo Alciati, ancien propriétaire du restaurant "Da Guido" à Costigliole d'Asti. Dans la fraîcheur des pièces aux briques apparentes, Alciati réinterprète les recettes traditionnelles avec une créativité simple et beaucoup de classe. Parmi les plats inoubliables, le risotto carnaroli à l'anguille et aux citrons caramélisés, le lapin gris de Carmagnola, le pain et le chocolat.

Pier Bussetti transfère quant à l'historique Locanda Mongreno au château de Govone, une résidence estivale du roi Charles-Félix, à une trentaine de kilomètres de Pollenzo en direction d'Asti. Le restaurant se trouve dans les anciennes écuries du château. Bussetti, professeur de Food design à l'IAAD de Torino, est l'inventeur du Spoon shock notorious’ spark, une cuillère avec un dé de thon frais sur tomate, tranche de gingembre et vinaigre balsamique, à manger d'une seule bouchée, accompagnée aussitôt d'une capsule contenant un mélange d'épices orientales, de vin blanc et de vermouth.

Au terme de ce voyage transversal entre l'art, l'architecture et le palais, on repense à la réplique d'Altan sur un numéro de MicroMega consacré à la nourriture et à l'engagement où Cipputi déclare : "L'homme est ce qu'il mange", à quoi son ami rétorque "Mes compliments au chef".