Piemonte Italia

Fonduta al tartufo

Il existe une véritable "bourse" pour la cotation de ce que le compositeur Gioacchino Rossini, connaisseur éclairé des produits typiques italiens comme le gorgonzola et le panettone appelait le Mozart des champignons. En fonction des conditions saisonnières, les prix varient entre 300 et 500 euros les 100 grammes, soit un prix comparable à celui du caviar de Beluga et à un septième de gramme d’or. Un délice qui, à côté des huîtres et du champagne, ne manquait jamais sur la table du grand Casanova. Comme le chocolat, les anciens considérait la truffe comme un aliment aphrodisiaque. Les romains en conseillaient de cuire la truffe sous les cendres pour la consommer ensuite avec du miel. Pendant le moyen-âge, on craignait ses effets vénéneux et, ce n’est qu’au cours des deux derniers siècles, avec sa diffusion progressive dans les cours des nobles, qu’un véritable culte de la truffe renaît. Couronné roi de la truffe par le "Times" de Londres dans les années 30, Giacomo Morra en sait quelque chose. Cuisinier et hôtelier à Alba Morra, il est le premier à lier indissociablement la truffe blanche à la ville d'Alba, en mettant en œuvre, juste après la guerre, une efficace stratégie de communication. Alors que le tourisme italien peine à décoller, les truffes marquées "Morra" partent pour les tables des puissants de la planète avec un retour d'image énorme. L'opération Morra a également des retombées locales : à Alba, de nouvelles professionnalités se spécialisent dans la recherche, la commercialisation et la conservation de la truffe...sans parler de la cuisine. Mais ce qui compte, au final, c'est la conformation du sol, qui confère au Tuber Magnatum Pico - du nom scientifique de la variété de truffe blanche d'Alba - son parfum inimitable.
En 1996, le Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba a été créé pour protéger la qualité du produit. Le centre analyse les parfums, collecte des expériences gastronomiques, organise des séminaires et des dégustations. Plus de cent juges d’analyse sensorielle interviennent sur les marchés au sein de commissions de certifications spéciales pour garantir la qualité absolue du produit : le marché de la Truffe blanche d’Alba reste le seul qui soit garanti, avec l’analyse minutieuse de chaque exemplaire, d’un point de vue sanitaire et commercial. A ceux qui souhaitent toucher une truffe du doigt, il suffit de se rendre à la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Alba, un des rendez-vous gastronomiques les plus importants et les plus attendus du monde depuis 1928. Depuis quelques années, le point culminant des activités du marché est la vente aux enchères de bienfaisance où les "tubercules" atteignent des prix astronomiques : jusqu'à 100000 euros pour une truffe de 900 grammes.
La truffe est le produit régional qui caractérise et unifie un territoire qui s’étend des Langhe, du Montferrat et du Roero aux collines d’Alessandria. Les localités les plus célèbres sont : Alba, Bra, Asti, Montechiaro, Montà, Canale, Castagnito, Monforte d'Alba, Ceva, Mondovì, Acqui Terme .