Piemonte Italia

Combal.zero

“Le stelle sono tante milioni di milioni, la stella di Negroni, vuol dire qualità” (Hay millones y millones de estrellas, la estrella de Negroni, es sinónimo de calidad). Cortina musical. Era una de las últimas publicidades, antes de que el programa que daba las buenas noches a los niños italianos, cerrara para no volver a abrir. No estaría mal proponerlo nuevamente hoy para recordar cómo el Piemonte, en el arco de pocos años, ha entrado por la puerta principal en el firmamento de las regiones capaces de conjugar diversión, comida y arte. La intuición de hacer coexistir el patrimonio histórico-arquitectónico y el arte contemporáneo junto al sabor en la región que ha visto nacer Slow Food, ha sido exitosa y ha impulsado a cuatro grandes chefs a transferirse en otras tantas Residencias Reales. Coronados con las estrellas olímpicas, desde la cima de sus cabellos blancos, Alfredo Russo, Davide Scabin, Ugo Alciati, Pier Bussetti, lanzan este desafío con la intuición de no tener que simplemente recuperar la tradición gastronómica piamontesa, sino de reelaborarla con creatividad y gusto contemporáneo.
“Renovar la tradición con imaginación” es la máxima de Alfredo Russo del Dolce Stil Novo que ha aceptado transferirse al último piso del torreón naciente de la Reggia di Venaria Reale, la márande de las Residencias piamontesas. Desde la gran terraza del restaurante, se puede gozar un panorama de rey: el Castelvecchio, la Peschiera con el avellanar de Penone-Pejrone, la Fuente del Ciervo y degustar el mejor vitel toné al caramelo de cítricos o unos fideos al huevo en blanco, acompañados de una mouse de parmesano de tres diversos tiempos de maduración.

Más experimentador y a la vanguardia. Davide Scabin inaugura en 2002 en el Castello di Rivoli, su Combal.zero. Es en el corazón del arte contemporáneo que uno de los más talentosos intérpretes de la cocina de experimentación europea, se instala. Food designer, disciplina de Diseño Industrial del Politécnico de Torino, Scabin ama desestructurar los alimentos para luego recomponer los ingredientes: sopas semi-sólidas, pizzas semi-líquidas. El plato de la alta cocina debe ser reproducible, afirma. Es el concepto que Andy Warhol aplicaba a la obra de arte. Del clásico Cybereggs, yema de huevo y caviar envueltos en un film transparente servido con bisturí y que se hace explotar directamente en la boca, se pasa a la sopa de codorniz y tripa o a la chuleta de fassone rebozada con grisines ...
Desde Rivoli, viajando hacia el sur, se llega a Bra, capital del Slow Food, tierra de Barolo y Barbaresco. Desde aquí a la Agencia de Pollenzo, sólo un puñado de kilómetros. Pollenzo acoge dos instituciones a la vanguardia del panorama enogastronómico internacional. La Università di Scienze Gastronomiche (Universidad de Ciencias Gastronómicas) - centro de formación e investigación al servicio de quien actúa por una agricultura renovada, por el mantenimiento de la biodiversidad, por una relación orgánica entre gastronomía y ciencias agrarias – y el Banco del vino- por un total de cien mil botellas de 300 empresas vitivinícolas – que ambiciona conservar la memoria histórica del vino italiano. Aquí se transfiere Ugo Alciati, en una época propietario del restaurante “Da Guido” de Costigliole d’Asti. En las frescas salas de ladrillo, Alciati reinterpreta las recetas tradicionales con simple creatividad y mucha clase. Entre los platos inolvidables, el risotto carnaroli con anguilla y limones caramelizados, el conejo gris de Carmagnola, pan y chocolate.

También Pier Bussetti desplaza la histórica Locanda Mongreno al Castello di Govone, residencia estiva del Rey Carlo Felice, a unos treinta kilómetros de Pollenzo en dirección de Asti. El restaurante se encuentra en las ex caballerizas del castillo. Bussetti, docente de Food design en el Iaad de Torino, es autor del Spoon shock notorious’ spark, una cuchara con un cubo de atún fresco sobre tomate con una feta fina de jengibre y vinagre balsámico, que se come de un solo bocado, acompañado inmediatamente de una cápsula que contiene un mix de especias orientales, vino blanco y vermouth dry.

Al finalizar este viaje transversal entre arte, arquitectura y paladar, viene a la mente la broma de Altan para un número de MicroMega dedicado a los alimentos y a la cita donde Cipputi dice: “El hombre es lo que come”. Y el amigo le responde. “Felicitaciones al chef”.