Piemonte Italia

Fonduta al tartufo

Existe un verdadero “circuito económico” alrededor de aquel que el compositor Gioacchino Rossini, cultor de productos típicos italianos como el gorgonzola y el pan dulce, definió el Mozart de los hongos. Los precios varían según la dinámica de las estaciones entre los 300 y 500 Euros por hectogramo – estamos a nivel del caviar Beluga y aproximadamente un séptimo de un gramo de oro. Un manjar que, junto a las ostras y champagne, nunca faltaba en las mesas del grande Casanova. Como el chocolate, la trufa era para los antiguos una comida afrodisíaca. Los romanos aconsejaban la cocción debajo de las cenizas para después consumirlo con miel. Durante el Medioevo se temían los efectos venenosos y, sólo en los últimos dos siglos, con la progresiva difusión en las cortes de los nobles, renace un verdadero culto de la trufa. Algo de esto ya lo sabía Giacomo Morra, coronado en los años Treinta rey de la trufa por el “Times” de Londres. Cocinero y hotelero de Alba Morra fue el primero en unir en modo indisoluble la trufa blanca con la ciudad de Alba, llevando a cabo, apenas después de la guerra, una eficaz estrategia de comunicación. Mientras el turismo italiano fatiga en despegar, las trufas con la marca “Morra” salen hacia las mesas de los más potentes del planeta, con un enorme beneficio de la imagen. La operación Morra también tiene una importante recaída local: en Alba se forman nuevas profesiones especializadas para la investigación, la comercialización, la conservación de la trufa… por no decir de la cocina. Pero al final aquello que cuenta es la particular conformación del terreno, que le confiere al Tuber Magnatum Pico – este es el nombre científico de la variedad del tartufo blanco de Alba – su perfume inconfundible.
Para tutelar la calidad del producto, en el 1996 se fundó el Centro Nazionale Studi Tartufo de Alba, donde se analizan los perfumes, se recogen experiencias gastronómicas, se organizan seminarios y degustaciones. Más de cien jueces de análisis sensorial actúan en los mercados en especiales comisiones de certificación para garantizar la calidad absoluta del producto: el Mercato del Tartufo Bianco de Alba es el único garantizado, con un atento análisis de cada ejemplar, por sanidad y tipología del producto comercializado. A quien desee tocarlo con sus manos no le queda otra cosa que dirigirse a la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco de Alba, una de las citas enogastronómicas más importantes del mundo desde 1928. Durante los últimos años, la actividad del mercado culmina con la subasta di beneficencia, donde los “tubérculos” alcanzan precios muy altos: hasta 100.000 Euros por un tartufo de 900 gramos.
El tartufo es el producto regional que caracteriza y concede homogeneidad a un territorio que va desde la zona de Langhe, Monferrato y Roero llegando hasta las colinas de la zona de Alessandria. Las localidades más famosas son: Alba, Bra, Asti, Montechiaro, Montà, Canale, Castagnito, Monforte d'Alba, Ceva, Mondovì, Acqui Terme.