Piemonte Italia

Combal.zero

“Le stelle sono tante milioni di milioni, la stella di Negroni, vuol dire qualità” (Sterne gibt es viele, Millionen und Abermillionen, aber der Stern von Negroni steht für Qualität). Dies war eines der letzten „Caroselli“ (frühere Werbesendung des Senders RAI), bevor das Programm, nach dem die italienischen Kinder im Allgemeinen schlafen gehen mussten, endgültig seine Tore schloss, um sie nicht wieder aufzumachen. Die Sendung wäre heute gar nicht schlecht, um zu zeigen, wie es Piemonte in wenigen Jahren gelungen ist, sozusagen durch die Vordertür in das Firmament der Regionen aufgenommen zu werden, denen es gelingt, Loisir, Kunst und Speisen miteinander zu verschmelzen. Die Idee einer Koexistenz zwischen historisch- architektonischen Schätzen und zeitgenössischer Kunst und gutem Essen in der Region, in der Slow Food geboren wurde, war erfolgreich und hat vier große Küchenchefs dazu bewogen, sich in ebenso viele Königliche Residenzen zu begeben. Mit den olympischen Sternen gekrönt und von der Höhe ihrer weißen Heute herab haben Alfredo Russo, Davide Scabin, Ugo Alciati und Pier Bussetti die Herausforderung angenommen, wobei es nicht nur darum ging, die gastronomische Tradition von Piemonte wieder aufzurichten, sondern sie auch mit Kreativität dem modernem Geschmack anzupassen.„Die Tradition mit Phantasie erneuern“ ist das Motto von Alfredo Russo vom Dolce Stil Novo , der sich bereit erklärt hat, sich im letzten Stock des Ostturms der Reggia di Venaria niederzulassen, der größten der piemontesischen Residenzen. Von der Terrasse des Restaurants genießt man ein wahrhaft königliches Panorama: das alte Schloss Castelvecchio, der Fischteich mit dem Haselnuss- Wald von Penone-Pejrone, der Brunnen Fontana del Cervo, gleichzeitig aber auch das beste Vitello Tonnato mit Zitrusfrüchte- Karamell oder Eiernudeln mit einer Mousse aus Parmesan aus drei verschiedenen Alterungsstufen.

Mehr experimentfreudig und avantgardistisch eingestellt ist Davide Scabin, der im Jahr 2002 im Schloss von Rivoli sein Combal.zero eingeweiht hat. Der zu den talentiertesten Interpreten der europäischen Küche gehörende Sabin hat sich im Herzen der zeitgenössischen Kunst niedergelassen. Scabin ist Food Designer, unterrichtet Industrie-Design an der Technischen Hochschule von Torino und liebt es, Speisen zu destrukturieren, um die Bestandteile dann wieder neu zusammen zu stellen: halbfeste Suppen, halbflüssige Pizzen. Ein Gericht der Haute Cuisine muss reproduzierbar sein, behauptet er. Das gleiche Konzept wandte Andy Warhol auf seine Kunstwerke an. Vom klassischen Cybereggs, d.h. Eigelb und Kaviar, in Klarsichtfolie gewickelt, wird mit dem Seziermesser serviert und direkt im Mund zum Platzen gebracht, geht man auf Wachtel- und Kuttelsuppe über, oder auf mit Grissini panierte Fassone- Rinderkoteletts...
Von Rivoli südlich fahrend gelangt man nach Bra, Hauptstadt des Slow Food, Land des Barolo und des Barbaresco. Von hier bis zur Agenzia di Pollenzo sind es nur noch wenige Kilometer. Pollenzo hospitiert zwei avantgardistische Institutionen des internationalen weingastronomischen Panoramas: die „Università di Scienze Gastronomiche“ (Universität für gastronomische Wissenschaften), ein Ausbildungs- und Forschungszentrum im Dienst derjenigen, die sich für eine erneuerte Landwirtschaft einsetzen, für die Aufrechterhaltung der Biodiversität, für eine organische Beziehung zwischen Gastronomie und Agrarwissenschaft, sowie die Banca del vino (Wein- Bank) mit insgesamt hunderttausend Flaschen aus 300 Kellereien, deren Zielsetzung es ist, die Geschichte des italienischen Weins zu behüten. Hier hat sich Ugo Alciati niedergelassen, ehemals Inhaber des Restaurants “Da Guido” in Costigliole d’Asti. In den Kühlen Backsteinsälen bietet Alciati mit einfacher Kreativität und viel Klasse eine neue Interpretation traditioneller Rezepte. Zu den unvergesslichen Gerichten gehören Carnaroli- Risotto mit Aal und karamellierten Zitronen, das graue Kaninchen von Carmagnola mit Brot und Schokolade.

Auch Pier Bussetti verlagert die historische Locanda Mongreno in das Schloss von Govone, ehemals Sommerresidenz des Königs Carlo Felice in etwa dreißig Kilometer Entfernung von Pollenzo in Richtung Asti. Das Restaurant befindet sich in den ehemaligen Stallungen des Schlosses. Bussetti ist Dozent für Food Design beim Iaad in Torino und ist Autor des „Spoon shock notorious’ spark“, ein Löffel mit einem Würfel frischen Thunfischs auf Tomate mit einem Scheibchen Ingwer und Balsamico- Essig. Das Ganze wird in einem einzigen Bissen verschlungen und gleich darauf begleitet von einer Kapsel mit einer Mischung aus orientalischen Gewürzen, Weißwein und Vermouth dry.

Am Ende dieser Reise zwischen Kunst, Architektur und Gaumenfreuden fällt einem ein Ausspruch von Altan in einer Ausgabe von MicroMega zum Thema Speisen und Engagement ein, wo Cipputi sagt: „Der Mensch ist, was er ißt“. Und sein Freund antwortet „Beste Glückwünsche dem Küchenchef”.