Piemonte Italia

Fonduta al tartufo

Es existiert eine regelrechte “Börse” rund um all dies, was der Komponist Gioacchino Rossini, Liebhaber der typisch italienischen Produkte wie Gorgonzola und Panettone, als den Mozart der Pilze bezeichnet. Die Preise variieren je nach Verlauf der Saison zwischen 300 und 500 Euro für hundert Gramm – dies ist der Preis vom Beluga-Kaviar und einem Siebtel Gramm Gold. Eine wahre Köstlichkeit, die neben den Austern und dem Champagner niemals auf der Tafel dieses großen Casanovas fehlte. Wie die Schokolade, wurde auch die Trüffel von den Antiken als Aphrodisiakum verwendet. Gemäß der Römer sollte dieser Pilz unter der Asche gebraten und mit Honig gegessen werden. Im Mittelalter fürchtete man sich vor einer eventuellen Vergiftung und erst in den letzten zwei Jahrhunderten entstand, auch durch die progressive Verbreitung am Hofe, ein regelrechter Trüffel-Kult. Dies ist Giacomo Morra, der schon in den dreißiger Jahren von der „Times“ von London als König der Trüffel bezeichnet wurde, wohl bekannt. Als Koch und Hotelier von Alba verband Morra als Erster auf unlösbare Weise die Weiße Trüffel mit der Stadt Alba und entwickelte schon in den Anfängen der Nachkriegszeit eine effiziente Kommunikationsstrategie. Während der italienische Tourismus nur mit Mühe wieder auflebte, eroberten die Trüffel der Marke “Morra” die Tafeln der Mächtigen auf der ganzen Welt und brachten ihm einen enormen Ruhm. Das Vorhaben von Morra war auch für die lokale Wirtschaft von Vorteil: in Alba bildeten sich neue Fachberufe, die sich auf die Suche, den Handel und die Konservierung der Trüffel spezialisierten… und natürlich auf die kulinarische Zubereitung. Doch das, was am Ende zählt ist die besondere Beschaffenheit des Bodens, der dem Tuber Magnatum Pico – dies ist der wissenschaftliche Name der weißen Trüffel von Alba – seinen unvergleichlichen Duft verleiht.
Um die Qualität des Produktes zu schützten wurde im Jahr 1996 das Centro Nazionale Studi Tartufo (Nationales Trüffel-Forschungszentrum) von Alba gegründet, in dem die Aromen analysiert, gastronomische Erfahrungen gesammelt und Degustationsseminare organisiert werden. Über hundert Beurteiler für sensorische Bewertung sind in eigens für die Märkte vorgesehenen Zertifizierungskommissionen tätig, um die unverfälschte Qualität des Produktes zu garantieren: der Markt der Weiße Trüffel , der Weißen Trüffel von Alba ist der einzige, der durch eine sorgfältige Analyse eines jeden Exemplars auf Unverfälschtheit und Typologie des vermarkteten Produktes garantiert ist. Wer diese Trüffel mit der Hand berühren möchte, braucht nur die Fiera Nazionale del Tartufo Bianco (Nationale Messe der Weißen Trüffel) von Alba zu besuchen, die seit 1928 eine der bedeutendsten und lang ersehnten önogastronomischen Veranstaltungen dieser Branche darstellt. In den letzten Jahren zeigt sich der Höhepunkt der Marktaktivität in der Benefiz-Versteigerung, bei der die „Knollen“ unvorstellbare Preise erreichen: bis zu 100.000 Euro für eine Trüffel von 900 Gramm.
Die Trüffel, das regionale Produkt, kennzeichnet und vereint ein Territorium, das sich von den Langhe, über Monferrato und Roero bis zu den Hügeln von Alessandria erstreckt. Die berühmtesten Ortschaften sind: Alba, Bra, Asti, Montechiaro, Montà, Canale, Castagnito, Monforte d'Alba, Ceva, Mondovì, Acqui Terme.